di Emanuela Castellucci
5 domande a Martino Dessì, chef di Sa Posada
Come nasce questo ristorante
I miei nonni avevano un panificio in Sardegna. A me piaceva il tipo di lavoro, mi ha sempre affascinato e così ho imparato il mestiere. Poi, dopo il militare, sono venuto a Roma. Ho iniziato con piccoli lavori per poi arrivare a fare il lavapiatti in un ristorante proprio di questa zona (ndr San Giovanni).
La voglia di lavorare era tanta ed ho scalato rapidamente tutte le gerarchie. Sono diventato pizzaiolo, mi ha insegnato tutto un ragazzo di origini campano-siciliane. E poi non mi sono più fermato. Pian piano ho imparato a fare i primi piatti, approfittando degli amici per i primi test di gradimento.
Qui abbiamo aperto nel 1999 con mia moglie – anche lei viene da una famiglia di ristoratori, avevano una trattoria in centro – prima una pizzeria e poi ci siamo trasformati in ristorante. E’ stata lei a scegliere il nome. “Sa” significa “la” in sardo e “posada” è la locanda dalle influenze catalane. Nel nome c’è il nostro punto di forza: far sentire le persone a casa.
Come definirebbe la sua cucina?
Semplice e tradizionale. Non amo le elaborazioni, anche se qualche modifica la faccio. La nostra è una cucina salutare, improntata al benessere. E sono molto orgoglioso del fatto che questa caratteristica ci venga riconosciuta dai nostri clienti.
Qual è il fiore all’occhiello del menù?
Potrei dire la trasformazione dei prodotti. Facciamo tutto noi, dai culurgionis ai dolci, con le ricette tradizionali della mia Sardegna. Il nostro fiore all’occhiello è la cucina genuina e fresca. Salse, salsine e salsette non fanno per me.
Cosa cucina a casa, se cucina?
Certo che cucino! Se ho tempo, il mio rituale è aprire il frigo, vedere cosa c’è e creare all’impronta un piatto. Queste elaborazioni sono una sorta di prima prova, a casa con gli amici. E molte di queste creazioni estemporanee sono poi diventate piatti del menu di Sa Posada.
La materia prima che più la ispira
L’importante è che sia tutto fresco, carne o pesce che sia. E’ il prodotto che mi ispira.
