di Emanuela Castellucci
Come nasce questo ristorante
Nel 2006 eravamo con Il Tino* ad Ostia; questo spazio sul fiume è di proprietà della famiglia del mio migliore amico, Paolo, e c’è sempre stato qui a Nautilus Marina questo stabile vuoto in legno e vetri. E così, quando ce la siamo sentita, nel 2016 ci siamo spostati. Abbiamo portato Il Tino al piano superiore – dove continua ad esistere – e nell’altra location, in questo spazio fantastico sul fiume, a me è venuto in mente di fare un ristorante più classico, più alla portata.
L’idea è quella di dare la stessa qualità del Tino ma su un concetto di cucina più semplice, più comprensibile. E così nasce il QuarantunoDodici, che è gestito dalla stessa squadra del Tino e con le stesse materie prime: il pesce locale dell’asta del pesce di Fiumicino e le verdure delle campagne di Maccarese.
Sta funzionando sia per l’idea di accessibilità, differente rispetto a un ristorante gastronomico, ma anche perché da quello che ho notato io ultimamente i ristoranti che aprono fanno tutti una cucina che punta a essere gourmet o creativa. E noi ci stiamo dimenticando un po’ quelle che sono le nostre tradizioni.
Un piatto fantastico e superlativo può essere anche un piatto semplice. Non necessariamente deve essere un qualcosa di complicato, di complesso, di elaborato.
Come definirebbe la sua cucina?
È una cucina di territorio, di stagione, mediterranea. È fatta con il cuore. Non ci sono sovrastrutture comunicative in quello che facciamo. A me piace rappresentarmi per quello che sono realmente. E lo faccio con la cucina ma anche con uno staff di ragazzi molto appassionati. Loro sono fantastici ed io sono molto fortunato.
Qual è il fiore all’occhiello del menù
Il diario di bordo. Abbiamo una carta con venti/venticinque piatti che ci sono sempre e comunque, anche se cambiano comunque spesso anche quelli. Però poi abbiamo un menù che scriviamo a mano che si chiama “diario di bordo”, dove mettiamo tutte quelle chicche a tiratura limitata che io trovo all’asta. Oggi è capitato un dentice di 1,7 kg; è uno solo, lo facciamo al forno con le patate oppure in guazzetto. E quelle sono ricette estemporanee che durano un attimo. Nel periodo dei calamari spillo facciamo quelli come fuori carta e vanno nel diario, li facciamo fritti. Quindi direi che non c’è un piatto in realtà ma un concetto che mi piacerebbe far passare e che è quello di una cucina che si avvale delle materie prime che sono disponibili.
Cosa cucina a casa
(Risata) Non mi fanno cucinare! Diciamo che sono abituato a spazi larghi e quindi mia moglie mi accusa di fare sempre un casino. A parte gli scherzi, mi piace molto andare a mangiare fuori quando sono di riposo, poi a casa cose semplicissime, una buona pasta al pomodoro o uno spaghetto al tonno fatto bene. La cucina di casa è la cucina di casa. Quella non si tradisce mai.
La materia prima che più la ispira
Ma sai, anche qui dipende dal momento. D’estate i pomodori, l’aglio, il basilico, in inverno ci sono le castagne. Poi per quanto riguarda il discorso dei pesci, c’è una stagionalità per cui mi piace farmi inebriare dei profumi e dei colori disponibili in quel momento, nel momento in cui danno il massimo risultato. Sono innamorato di tutto quello che è prodotto, quindi non c’è un qualcosa in particolare.
Quella del QuarantunoDodici è una cucina diretta, schietta, di prodotto, di stagione e anche di pancia. Perché ti ripeto, oggi torno dall’asta con una cassetta di sconcigli, faccio un sugo e quindi va sul diario. Mi piace questo aspetto del QuarantunoDodici, la cucina è molto fluida. Quando trovi una materia prima buona la metti in padella con un po’ di verdura e hai fatto un gran piatto.
* Il Tino è stato premiato con una stella Michelin nel 2015 mentre il 4112 è da due anni Bib Gourmand, il riconoscimento della stessa guida Michelin che attesta l’ottimo rapporto qualità/prezzo.
